2019. Február 5-e volt a kínai újév kezdete, így aki kihagyta a felmelegített rizsbort, vagy óvatosabb duhaj, remek alternatívaként válaszhatja, hogy beszéljünk egy kicsit a gasztronómia feltörekvő csillagairól a teákról. A témakör finoman szólva is gyerekcipőben jár itthon, viszont cserébe nem túl egyszerű kiigazodni rajta. A kíváncsiságom csillapíthatatlan, ha kóstolásról van szó így nem is próbáltam mást, mint a sztenderdeket egyből igen magasra belőni: teáztunk egyet a Ye Tealeaves megálmodójával Kövecses Olivérrel.
Filter vagy szálas?
A filteres tea szlogenje nagy általánosságban lehetne ez : " kényelem, kompromisszummal " , amely mind a fogyasztó mind a gyártó számára érvényes mottó ( bár az utóbbi években, megjelentek filteres teák, amelybe ipari töret helyett, változó minőségű szálas tea kerül ).
Tehát 95%-ban kompromisszumos minőség, kényelmes kivitelezés és a szent grál mely elhozta a világosságot: a papírfilter. A dicső puritanizmus bűvésztrükkjeivel téveszti meg a mit sem sejtő fogyasztót. A papírpramis tehát nem Kheopsz fáraó szellemi hagyatéka sokkal inkább az, ami az Instagramon arckorrektúra, a kutyafül vagy a popsinagyobbító applikáció.
Szemfényvesztés.
Több teakategória is létezik. Úgy értem, sokkal több.
Az említett kategóriákon belül is számtalan alkategória létezik, de a csipegetésből könnyen gyomorrontás lehet, ha az ember nekiáll ész nélkül habzsolni - még ha információról is van szó. Mindnyájunk egészségéért, ma egy habkönnyű és érthető felsorolással érkeznék meg az ízek oldaláról közelítve. A saját tapasztalataimra hagyatkozom és nem állítom, hogy nincs ennél jobb rendszerezés de nekem fogyasztóként így vált érthetővé, milyen irányba szeretnék elindulni a kolstolással. Általánosságban elmondható, hogy a teák színe, ízmélysége és összetettsége nagyrészt az oxidáció mértékével függ össze.
kép: https://www.sciencelearn.org.nz
- Fehér tea : uborka, zöldes ízek, fehér virágok, általánosságban frissítő és könnyű ízvilág
- Sárga- és zöld tea : vágott fű, borsó, zöldbab, afféle vegetális világ, olykor egy kis vajas beütéssel.
- Oolong tea : lila- és fehér virágok, ibolya, orchidea, spenót, kesudió, mandula, vajasság, komplex
- Vörös- és Fekete tea : gyümölcsök, szalma, dohány, karamell, csokoládé, pirított magvak, melasz
- Fermentált tea ( Pu Erh ) :édes, keserű, avar, föld, illatos-fás (pl fenyő, cédrus), gomba, tanninos( csersav )
+ 1 Gyógynövény
Ugyanarról a növényről?
Számomra kicsit zavarbaejtően bőséges volt ez a sok lehetőség, így ha szóbajött a teák eredete, hozzánemértésemet palástolandó inkább hümmögve, egyetértve bólogatni támadt kedvem, mintsem véleményt nyilvánítani. De mióta Olivér felvilágosított tudom, hogy az összes teatípus ( kivéve a gyógynövény ) ugyanazon növény levele. A különbség főként a termőhely, fajta variáns, a teafa kora, a feldolgozás és a fermentáció azaz az érlelés számlájára írható.
Teaceremónia
A tea szerepe az ázsiai nemzetek mindennapjaiban afféle spirituális szeánsz, a múlt lenyomata a jelenben és mindezekelőtt a közösségi kapcsolatok elemi kötőanyaga - tudod, olyan mint a facebook csak élőben. A Kínai, koreai, japán, és taiwani kultúrában is gyakorlatilag művészetként de legalábbis külön hivatásként tekintenek a teakészítésre. Olyannyira, hogy bár itthon ez szinte hihetetlen volna, Japánban és Kínában akár főiskolai, egyetemi képesítést is szerezhetünk a tea művészetéből.
a képen :Olivér diplomavédése :)
Hogyan tudom elrontani, mi kell a jó teához?
A különféle teatípusokat eltérő ideig kell áztatnunk, és persze a hőfok sem túlzottan alkuképes paraméter. Ám van még egy dolog, gyakran a jó alapanyagról beszélünk, mégis a legtöbbünknek eszébe sem jut, hogy ne csupán az elkészíteni kívánt teát, kávét, leveszöldséget vegyük számításba, hanem az oldóközeget is azaz a vizet.
Kategóriánként, nagyjából ilyen hő/időtartományban érdemes gondolkodnunk:
Fehér tea: 70-80°C, 1–2 perc
Zöld tea: 70–85°C, 1–3 perc
Oolong tea: 90°C, 2–3 perc
Fekete tea: 95–100°C, 2-3 perc
A gyenge víz - óriási meglepetésre - gyenge teát eredményez
Kávés szakemberként tudom, hogy az italok esetében mennyire fontos a víz minősége, hiszen gondolj csak bele : Az italod 98-99%-a víz. De nem kell azonnal rohannod az első szembejövő vízsommelier tanfolyamra ( tényleg van ilyen ), mert szerencsére vagy sajnos, a vízkémia ( water science ) mára egy egzakt tudomány, rengeteg szakirodalommal - erről majd egy következő cikkben. Ráadásul nem a Calgon által oly szemléletesen bepromózott vízkeménység az egyetlen dementor a fogyasztásra szánt víz környékén. A klór, az ásványianyagok, nehézfémek és a PH érték is legalább ilyen fontos paraméterek. Egy rossz minőségű víztől a teánk vagy kávénk is keserű, vagy éppen vizes, semmilyen ízű lesz, ennek elkerülésére az aktívszenes szűrők is teljesen jó megoldást biztosítanak.
kép: https://www.bwt-shop.hu
Teás helyek Magyarországon
Olivér ajánlásai első légvételre, a teljesség igénye nélkül. Ha értő kezek közül akarsz felröppenni, a teafogyasztás intézményét körüllengő miszticizmusba ezeken a helyeken stabil megnyugvásra lelsz majd:
Flying Bird, Zhao Zhou, 1000tea
Köszönöm a Ye tealeaves megszállott csapatának, hogy lámpást nyújtottak a sötétben tévelygőnek, azaz nekem. Egyébként sok mindenben de ebben ez a startup kifejezetten következetes, letisztult és a mottójuk is épp arról szól amit tesznek. Ugyanis épp a szlogenjük írja le, hogy mit értek el nálam :
Megváltoztatjuk a teáról alkotott gondolkodásodat.
Az interjú sokkal szakmaibb témaköröket is érintett, így a ( stílszerűen ) fekete öves kollégák számára ennek kivonata, és audio verziója is hamarosan elérhető lesz Nos, akkor ragadjunk csészét és ne feledjétek, a kanyarban indexet és kissujakat ki!
